Le fraisier est LA pâtisserie à base de fraises. Il est traditionnellement constitué de deux couches de génoise (mais on en trouve aussi à base de biscuit Joconde ou de biscuit à la cuillère) qui est imbibée avec du kirsch et fourrée de crème mousseline avec des morceaux de fraises. La difficulté du fraisier sans lactose est la crème mousseline qui contient du lait et une grande quantité de beurre qui lui donne de la tenue (et qui ne peut pas être remplacé par la margarine qui n’a pas la même consistance). La seule parade que j’ai trouvée est de remplacer le beurre par un peu de margarine et de la gélatine.

 

Pour 3 portions individuelles:

Crème mousseline:

200ml de lait d’amande

1 gousse de vanille

1 feuille de gélatine

2 jaunes d’œuf

40g de sucre en poudre

20g de maïzena

30g de margarine sans lactose

Faire bouillir le lait d’amande. Ajouter les grains de vanille avec la gousse et laisser infuser pendant 30min.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 15min.

Pendant ce temps, battre les jaunes d’œuf, le sucre en poudre et la maïzena. Verser petit à petit le lait infusé tout en remuant constamment. Remettre le tout sur feu doux jusqu’à ce qu’il nappe la cuillère. Ajouter la gélatine puis la margarine tout en remuant jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène. Passer au chinois et réserver au frais pendant quelques heures.

 

Biscuit à la cuillère:

30g de farine

1 blanc d’œuf

30g de sucre en poudre

2 jaunes d’œuf

10g de sucre glace

Préchauffer le four à 180°C.

Tamiser la farine. Fouetter le blanc d’œuf en neige en versant le sucre en poudre petit à petit. Ajouter les jaunes d’œuf en continuant à fouetter pendant 5 sec. Incorporer délicatement la farine avec une maryse.

Etaler sur du papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Cuire pendant 10min.

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Sirop:

25g de sucre en poudre

125ml d’eau

Sirop de grenadine

Faire bouillir l’eau avec le sucre jusqu’à ce qu’il soit dissout. Ajouter ensuite le sirop de grenadine. Réserver.

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Montage:

150g de fraises de taille identique

Découper 6 ronds de biscuit à la cuillère froid à l’aide des cercles de pâtisserie puis les redécouper légèrement afin qu’ils puissent rentrer dans ces même cercles. Les imbiber ensuite dans le sirop tiède.

Huiler les cercles à pâtisserie avant de faire le montage suivant: 1 biscuit à la cuillère, des fraises coupées en deux droites la face coupées vers le cercle, de la crème mousseline dans laquelle auront été mélangés des petits morceaux de fraise et enfin 1 biscuit à la cuillère. Recouvrir de papier transparent, laisser au frigo pendant quelques heures. Démouler avant de servir et décorer avec une fraise.

fraisier sans lactose