Voici une variante salée du blanc manger au cœur coulant à la crème anglaise, le plat signature de Jean-François Piège, que j’ai découvert dans la nouvelle saison de Top Chef.  Il s’agit de blanc en neige aux truffes enrobant le jaune d’œuf sur un lit de salade assaisonnée avec une vinaigrette aux truffes. J’aime l’idée de pouvoir travailler et aromatiser le blanc à l’infini grâce à la destructuration de l’œuf.

 

Pour 4 personnes:

4 œufs

1 pincée de sel

1 c.à.c. de truffes

Mélange de roquette et de mâche

1 c.à.s. d’huile aromatisée à la truffe

1 c.à.s. de mayonnaise

1 c.à.s. de vinaigre balsamique

Croûtons

 

Préchauffer le four à 200°C.

Séparer le blanc du jaune des œufs (en faisant bien attention à ne pas casser les jaunes) et monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Dès qu’ils commencent à être fermes, ajouter les truffes hâchées en petits morceaux. Déposer le mélange dans des cercles à pâtisserie chemisés avec du papier cuisson (pour augmenter la hauteur) sur 5cm. Creuser au centre avec une petite cuillère, y mettre le jaune d’œuf puis recouvrir avec du blanc en neige. Mettre au four pendant 5min.

Démouler délicatement et servir sur une salade de roquette et de mâche assaisonnée avec une vinaigrette d’huile aromatisée à la truffe, de mayonnaise et de vinaigre balsamique. Agrémenter de croûtons.

blanc manger d'oeuf aux truffes

Avis de Mr: 5 etoiles et de petit G comme Goût (7 ans): pas bon