J’ai trouvé cette dans le livre ’’cuisine d’automne’’ de la collection ’’ma cuisine saveur’’ de Cyril Lignac. L’espuma est une mousse légère qui a été mise au point par le chef Espagnol, Ferran Adrià, spécialiste de la cuisine moléculaire grâce à l’utilisation d’un siphon. Son nom, qui signifie ’’écume’’ en catalan, souligne son aspect éphémère. Sa légèreté en fait un accompagnement parfait pour les ravioles, ces pâtes fines et rondes fourrées avec une garniture diverse et variée.

 

Pour 4 personnes:

Ravioles de champignons:

2 échalottes

Huile d’olive

250g de champignons de Paris

Sel, poivre

1 pincée de noix de muscade

Pâte à ravioles (recette ici)

 

Dans une poêle, faire revenir les échalottes émincées dans l’huile d’olive. Ajouter les champignons coupés en fines lamelles et les cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils aient réduit de moitié. Saler, poivrer et mettre un peu de noix de muscade.

Découper 16 ronds de pâte à ravioles (en utilisant un verre retourné) et déposer au centre 1 grosse c.à.c de champignons. Badigeonner les bords avec de l’eau et recouvrir avec de la pâte en pressant sur les côtés. Recouper les ravioles.

Cuire les ravioles pendant 3min dans une casserole d’eau bouillante puis les égoutter.

 

Espuma de jambon:

½ oignon

4 tranches de jambon de Paris

1 noix de margarine sans lactose

200ml de lait de soja

100ml d’eau

100ml de crème de soja

 

Dans une sauteuse, faire caraméliser l’oignon émincé dans la margarine. Ajouter le jambon coupé en lanières, le lait, l’eau et la crème. Couvrir et laisser cuire pendant 10 à 15min.

Mixer et servir sur les ravioles avec quelques champignons.

ravioles de champignons