Le reportage sur la tourtière du Lot et Garonne dans l’émission ’’Qui sera le prochain grand pâtissier’’ m’a rappelé la croustade que mon arrière grand-mère préparait pour les repas de famille pendant mon enfance. Cousine de la tourtière, la croustade (qui vient de l’Occitan ’’crostada’’ signifiant ''croutée'') est une spécialité de Midi-Pyrénées. Elle est composée de 2 couches de pâte à oreillettes très fine entre lesquelles sont traditionnellement déposées des pommes ou des poires aromatisées au rhum. Très économique, elle a longtemps remplacé la pièce montée des mariages dans les campagnes. J’ai décidé d’utiliser des pêches (question de goût) et j’ai remplacé le lait pas le même volume de crème de soja (intolérance au lactose oblige). Autrement, j’ai suivi à la lettre la recette de famille ainsi que les conseils prodigués par ma grand-mère et ma tante Christine que je remercie. La réalisation est assez longue mais le résultat est comme dans mon souvenir: c'est frais, c'est croustillant et c'est bon!

Cette recette a été présentée au concours sur les régions et leurs spécialités du blog Cro’K’mou.

 

Pour 10 petites ou 1 grosse croustade:
2 œufs

5,5 c.à.s. d’huile

125ml de crème de soja

3 pincées de sel

375g de farine

15 pêches

Sucre en poudre

Amandes effilées

Rhum

 

Mélanger les œufs, l’huile, la crème de soja et le sel puis ajouter la farine. Bien pétrir, en rajoutant s’il le faut un peu de farine, jusqu’à ce que la pâte soit souple et non collante. Laisser reposer pendant 1h.

Couper les pêches en quartiers, les saupoudrer de sucre en poudre et les faire cuire dans une poêle à feu doux. Les retourner régulièrement pour ne pas qu’elles accrochent. Laisser refroidir et mélanger avec les amandes effilées grillées au four. Réserver.

Prendre des petits morceaux de pâte et les étirer au rouleau à pâtisserie sur du papier cuisson (sinon, impossible de les décoller) et l'étirer à la main. C’est là que la difficulté commence car la pâte doit être tellement fine qu’on y voit à travers. La laisser sécher à l’air (mais pas trop sinon, elle n’est plus assez malléable pour la suite) puis la recouvrir d’huile au pinceau et la saupoudrer de sucre en poudre.

Préchauffer le four à 180°C.

Tapisser les moules huilés avec des morceaux de pâte que l’on fait se chevaucher. Précuire la pâte (la sortir juste avant qu'elle dore) puis déposer les pêches froides et parfumer au rhum.

Découper la pâte restante en carrés de 5cm (petite croustade) ou 10cm (grosse croustade), pincer la pâte au centre et bien la soulever pour faire des chapeaux de sorcière (attention car si la pâte n’est pas assez sèche, ils ne tiendront pas alors que si elle est trop sèche, elle va se casser). Déposer les chapeaux sur les pêches en faisant en sorte qu’ils se chevauchent et les saupoudrer de sucre en poudre.

Cuire pendant à peu près 20min (surveiller pour ne pas que la pâte devienne trop foncée). A mi-cuisson, retourner les petits chapeaux pour qu’ils cuisent de l’intérieur (les repositionner dans le bon sens par la suite).

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