Les macarons… Je me suis donnée pour mission de réussir coûte que coûte cette friandise en vogue qui excite nos pupilles et nos papilles avec ses innombrables couleurs et goûts. J’ai commencé avec la recette à la meringue française qui me paraissait (à tord) plus simple que celle avec la meringue italienne. Après de (très) nombreux ratages, j’étais sur le point d’abandonner quand j’ai lu le livre ’’macaron’’ de Pierre Hermé. Cette bible du macaron nous livre ses secrets de fabrication pour le rendre inratable. J’ai adapté la recette du macaron au citron pour la mûre.

 

Pour 30 macarons de 4cm:

Pour les coques:

100g de poudre d’amande

100g de sucre glace

36g de blanc d’œuf liquéfié (séparé du jaune la veille et conservé au frigo)

Colorants en poudre framboise et bleu

 

100g de sucre en poudre

38g d’eau minérale

36g de blanc d’œuf liquéfié (séparé du jaune la veille et conservé au frigo)

Un peu de poudre d’amande

 

Préchauffer le four à 140°C. Insérer une plaque de cuisson.

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace après les avoir tamisés. Verser ensuite le blanc d’œuf liquéfié dans lequel a été dissout les colorants (ne pas mélanger). Réserver.

Dans une casserole, mettre le sucre en poudre avec de l’eau minérale et chauffer à feu moyen jusqu’à atteindre une température de 115°C. A ce moment là, fouetter la deuxième pesée de blanc d’œuf liquéfié à grande vitesse avec un batteur électrique. Lorsque le sirop atteint 118°C, retirer la casserole du feu et verser 125g du sirop (j’en prépare plus à cause de l’évaporation de l’eau) sur les blancs d’œufs à moitié montés en neige. Fouetter 1min supplémentaire à grande vitesse puis 2min à vitesse moyenne (vous venez de faire une meringue italienne).

Avec la maryse, incorporer la meringue dans la préparation de sucre glace et poudre d’amande. Macaroner. Lorsqu’elle est lisse, déposer la pâte sur une plaque avec une poche à douilles (sur du papier cuisson sous lequel aura été glissé des gabarits de la taille souhaitée). Taper la plaque sur le plan de travail pour régulariser le dessus des coques. Retirer la plaque pour la mettre au frigo. Saupoudrer les coques de poudre d’amande et laisser crouter pendant au minimum 30min.

Remettre les coques sur la plaque froide et enfourner à mi-hauteur au-dessus de l’autre plaque chaude déjà dans le four (le choc thermique aide à la formation de la collerette). Cuire pendant 12min.


Pour la garniture:

50g de purée de mûres

80g de sucre en poudre

75g d’œuf

80g de margarine sans lactose

33g de poudre d’amande

 

Faire bouillir les mûres dans de l’eau puis les mixer et les passer au tamis. Fouetter énergiquement la purée de mûre avec le sucre et l’œuf à feu doux dans une casserole. Une fois que le mélange est homogène, ajouter la margarine. Etaler l’appareil dans un plat à gratin, recouvrir de papier film et laisser durcir au frigo pendant 1-2h.

Ajouter la poudre d’amande à la ganache et bien mélanger.

 

Le montage:

Déposer la garniture entre 2 coques avec une poche à douilles. Laisser au moins une nuit au frigo dans un récipient fermé pour imbiber le biscuit.

macarons mure