Depuis que j'ai vu les demi-finalistes de Top chef 2013 préparer des quenelles de brochet sauce nantua, j'ai eu envie d'essayer de faire des quenelles. Par définition, ce sont des boulettes de différentes formes et compositions dont Lyon a fait sa spécialité. D'accord, mais... c'est un peu vague tout ça, non? Elles sont préparées à partir d'une pâte, appelée panade, constituée de farine ou de semoule, de lait ou d’eau, de beurre et d'œufs. La panade est ensuite desséchée et peut être enrichie (de brochet, poulet ou veau...) avant d'être moulées et pochées dans de l'eau.


Pour 3 personnes:

250ml d'eau

50g de margarine  sans lactose

1 pincée de sel

200g de farine type 55

3 œufs

 

Dans une casserole, faire bouillir l'eau, la margarine et le sel. Verser la farine d'un coup et cuire, en remuant pour dessécher la pâte, 5 minutes à feu doux (ça fait les muscles!). Retirer du feu et incorporer les œufs un à un en remuant.

Quand la pâte est tiède, faire un gros boudin sur un plan fariné et, couper en tronçons. Façonner en quenelles entre les 2 mains d'une longueur de 1 à 2cm (mini-quenelles) ou de 7 à 8cm (taille normale).

Plonger les quenelles dans de l'eau frémissante salée et les égoutter quand elles remontent à la surface (1-4min selon la taille).

Les dorer dans de la margarine à la poêle et servir avec de la mâche.

quenelles farine